¿Qué es el huitlacoche y cómo se cocina?

Maíz, hongos, trufa mexicana: estos son solo algunos de los alias del huitlacoche. Pero, ¿qué es exactamente este ingrediente suave, untable y oscuro como la noche? 

En términos simples, es una enfermedad de las plantas que crece en las mazorcas de maíz alrededor de los granos en nubes grises e hinchadas que se parecen a las piedras de los ríos. 

Pero cuando lleva este extraño hongo al mundo culinario, el huitlacoche es un manjar usado en todo tipo de platillos, desde sopas hasta enchiladas y salsas.

¿De dónde es el huitlacoche?

El nombre huitlacoche es náhuatl, que es el idioma de los aztecas que aún hablan más de un millón de personas en el centro de México. La utilización de este ingrediente también se remonta a esta época. El maíz, o maíz, era un alimento básico en la dieta de los aztecas, y usaban el hongo del maíz principalmente en tamales y guisos.

Las tribus nativas americanas hopi y zuni también han trabajado con huitlacoche desde el primer momento. El primero llamó al hongo “nanha”, y el segundo sostuvo el ingrediente en una posición tan alta que dicen que simboliza la “generación de vida”. 

De hecho, el huitlacoche ha sido un alimento importante para los pueblos indígenas del suroeste durante siglos. Tanto es así que el hongo tiene usos ceremoniales, culinarios y medicinales. 

En lo que respecta al aspecto de la salud, el huitlacoche ofrece más proteínas que el maíz normal y tiene altas cantidades de lisina, un aminoácido esencial que no se encuentra en los granos normales.

La semi-popularidad del ingrediente se produjo gracias a Josefina Howard, fundadora y primera chef propietaria de Rosa Mexicano en Nueva York. Ella sirvió una cena centrada en huitlacoche en la Casa James Beard en 1989 que fue tan bien que otros comenzaron a pensar en la comida. Todavía se sirve en los restaurantes Rosa Mexicano, así como en muchos otros restaurantes, principalmente mexicanos.

¿Cuándo es temporada?

Como puede sospechar, el huitlacoche sigue la temporada de maíz. Pero en lugar de cosecharlo cuando las orejas están maduras y listas, lo obtienes cada vez que lo ves, lo que generalmente ocurre alrededor de los meses lluviosos. Esto le da al hongo una ventana de estacionalidad entre mayo y noviembre.

Este ingrediente se ha vuelto también muy popular entre vegetarianos, que lo encuentran versátil para muchos platillos sin carne.

Cómo preparar huitlacoche

Usar huitlacoche en la cocina es mucho más fácil que decir el nombre. Como técnicamente es un vegetal, puedes usarlo crudo. Y debido a que es un hongo blando, no tiene que preocuparse por picar, hacer puré o triturar, especialmente si lo consigue en una lata o congelado. 

Si logras obtener un poco de huitlacoche fresco, primero agradece a los dioses del maíz, luego tíralo en platos enteros o desgarra delicadamente con los dedos. 

No se sorprenda cuando el hongo gris se vuelva negro con calor: esta es una característica característica del ingrediente y la razón por la cual muchos platos que contienen huitlacoche tienen un tono oscuro.

Este ingrediente combina con tantas cosas que no tendrá problemas para encontrar una forma de jugar con él. El Huitlacoche tiene muchos usos y su sabor terroso le brinda opciones para ponerlo en práctica en muchos platos y salsas.

En los restaurantes, lo han combinado con pollo, carne de res y, sorpresa, ¡más maíz! 

También dice que combina brillantemente con queso, son famosas las exquisitas quesadillas de huitlacoche. En cierto modo, puede pensar en combinar huitlacoche con elementos a los que normalmente agregaría hongos y más. 

La próxima vez que te encuentres con una lata de estas cosas, vierte un poco sobre los huevos recién escalfados o mézclalos en una quesadilla. Le dará a sus invitados algo de qué hablar y ayudará a difundir la magia de este hongo de maíz.